El Triangulo culinario de C. Levi-Strauss.
Traducido del Inglés,
de New
Society,
22 de Diciembre de
1966, Págs. 937-40.
Traductor, Tomás
Austin M.
Temuco, Chile 1990 y
2012.
¿Para estas
navidades, pavo asado, pollo hervido o jamón ahumado?
La elección del
método de cocina no es solo materia de papilas gustativas sino también de
cultura.
La lingüística nos ha familiarizado con
conceptos como “vocalización mínima” y “Consonantismo mínimo” que
se refiere a sistemas de oposición de fenómenos de naturaleza tan oposiciones
tan elementales que toda lengua conocida o desconocida suponen tenerlos; en
efecto, son la primera oposición que aparece en el lenguaje del niño y los
últimos en desaparecer en el habla de gente afectada por ciertas formas de
afasia.
Más aun, los dos conceptos no son realmente
distintos, puesto que, de acuerdo con la lingüística, en todas las lenguas, la
oposición fundamental es aquella entre consonante y vocales. La distinción
subsiguiente entre vocales y consonantes resulta de su aplicación a estas áreas
derivadas de contrastes tales como compacto y difuso, abierto y cerrado, agudo
y grave.
Pareciera que el principio metodológico que
inspira tales distinciones es traspasable a otros dominios, notablemente al de
la cocina, que, algo nunca suficientemente enfatizado, es junto con el lenguaje
una verdadera forma universal de actividad humana: así como no hay una sociedad
sin lengua, tampoco hay ninguna que no cocine de alguna forma, o por lo menos
algunas de sus comidas.
Comenzaremos por la hipótesis de que
esta actividad supone un sistema que se ubica de acuerdo a modalidades muy
diferentes, en función de las culturas particulares que uno desea considerar –
dentro de un campo semántico triangular cuyos tres puntos corresponden
respectivamente a las categorías de lo crudo, lo cocido y lo podrido. Es
claro que respecto de lo cocido, lo crudo constituye el polo no marcado,
mientras que los otros dos polos están fuertemente marcados, pero en
direcciones diferentes: en efecto, lo cocido es la transformación cultural de
lo crudo, mientras que lo podrido es una transformación natural.
Remarcando nuestro triangulo original hay por lo tanto, una doble
oposición entre elaborado/no elaborado por un lado, y cultura
/ naturaleza por el otro.
Formas vacías
No hay duda que esas nociones
constituyen formas vacías: no nos enseñan nada acerca de cocinar en ninguna
sociedad específica, puesto que solo la observación puede decirnos que quieren
decir cada una de ellas por “crudo”, “cocido” y “podrido”, y podemos suponer
que no será lo mismo para todas ellas. La cocina italiana nos ha enseñado
recientemente a comer crudités[1] más crudas que
en cualquier cocina francesa tradicional, y por lo tanto, determinando una
ampliación de la categoría de lo crudo. Y sabemos por algunos incidentes
que siguieron al desembarco de los aliados en 1944, que los soldados (norte)
americanos concebían la categoría de lo podrido en una forma más extensa que
nosotros, puesto que el olor emanado del queso Normando les parecía el olor de los
cadáveres, y ocasionalmente los impulsó a destruir los quesos.
Consecuentemente, el triángulo
culinario delimita un c ampo semántico, pero desde afuera. Esto es muy
cierto para los triángulos lingüísticos también, puesto que no hay
fonemas a, i, u, (o k, p, t,)
en general, y estas posiciones ideales deben ser ocupadas, en cada lengua, por
los fonemas particulares cuya naturaleza distintiva son más cercanos a aquellos
para los cuales les dimos primero una representación simbólica: así tenemos una
suerte de triangulo concreto inscrito dentro del triángulo abstracto. En
cualquier cocina, nada es cocido simplemente, sino que debe ser cocido en una
forma u otra. Ni hay una condición de pura crudeza: solo algunas comidas
pueden ser consumidas crudas, y solo si hay sido seleccionadas, lavadas,
peladas o cortadas, o incluso sazonadas. A lo podrido, también, se le
permite existir en algunas formas específicas, ya sea espontaneas o
controladas.
Consideremos ahora, para aquellas
cocinas cuyas categorías son relativamente bien conocidas, los diferentes modos
de cocinar. Hay, por cierto, dos modos principales, registrados en
innumerables sociedades por mitos y rituales que enfatizan su contraste: lo
asado y lo hervido. ¿En qué consisten esas diferencias? La comida asada
es expuesta directamente al fuego; con el fuego se realiza una inmediata
conjunción, mientras que la comida hervida es mediatizada por el agua en la que
está inmersa y por el receptáculo que contiene al agua y a la comida.
En dos terrenos, entonces, uno puede
decir que lo asado está en el lado de la naturaleza y lo hervido en el lado de
la cultura: literalmente, debido a que lo hervido requiere el uso de un
receptáculo, un objeto cultural; simbólicamente, tato como la cultura es una
mediación de las relaciones entre el hombre y el mundo, y lo hervido demanda
una mediación (por medio del agua) de la relación entre comida y fuego, lo que
está ausente en el asado.
Los nativos de Nueva Caledonia sienten
este contraste muy vivamente: “Antiguamente”, relata M. J. Barrau, “Solo
hacían a la parrilla y asaban, solo ‘quemaban’ como dicen los nativos… El uso
de unas ollas y el consumo de tubérculos hervidos son vistos con mucho orgullo…
como una prueba de… civilización”
Un texto de Aristóteles, citado por
Salomon Reinach (Cultures, Mitos, religiones, v, página 63), indicaba
que los griegos también pensaban que “en tiempos antiguos, los hombres lo
asaban todo”.
Naturaleza y cultura
Detrás de la oposición entre asado y
hervido, encontramos entonces, tal como en efecto postulamos desde el comienzo,
la oposición entre naturaleza y cultura. Queda por descubrir la otra
oposición fundamental que adelantamos; aquella entre lo elaborado y lo no
elaborado.
En este respecto la observación
establece una doble afinidad: lo asado con lo crudo, y lo hervido con lo
podrido, que es una de las dos formas de lo elaborado. La afinidad de lo
asado con lo crudo viene del hecho de que no está nunca uniformemente cocido,
ya sea por todos lados o por fuera y por dentro. Un mito de los indios
Wyandot evocaban muy bien lo que podría llamarse la paradoja de lo asado: el
Creador prendió fuego, y le ordenó al primer hombre ensartar una pieza de carne
en un palo y asarlo. Pero el hombre era tan ignorante que dejó la carne
en el fuego hasta que estuvo negra, por un lado, y todavía cruda por el otro…
Similarmente, los Pocomchi de México interpretaban lo asado como un compromiso
entre lo crudo y lo quemado. Después del fuego universal, relatan,
aquello que no se había quemado se volvió blanco, y lo que se quemó se puso
negro, y lo que solo se había chamuscado se volvió rojo. Esta explicación
da cuenta de los varios colores del maíz y de los porotos. En la Guayana
británica[2],
los brujos Waiwai deben respetar dos tabúes, uno dirigido a la carne asada, y
la otra a la pintura roja, y estos ponen de nuevo a lo asado en el lado de la
sangre y lo crudo.
Si lo hervido es superior a lo asado, nota
Aristóteles, es porque deja de lado la crudeza de la carne, “siendo más
cruda y seca la carne asada, que las carnes hervidas” (citado por Reinach,
loc cit).
En cuanto a lo hervido, su afinidad con
lo podrido está probado en numerosas lenguas europeas, por locuciones tales
como pot pourri, olla podrida, denotando diferentes
suertes de carne sazonada y cocida junto con vegetales, o en alemán, zu
Brei zerkochetes Fleish, “carne podrida al cocinar”. Lenguajes
americanos indígenas enfatizan la misma afinidad, y es significante que esto
sea tan especial para aquellas tribus que muestran un fuerte gusto por las
carnes de gamo, al punto de preferir, por ejemplo, la carne de una carcasa
muerta que ha sida arrastrada por la corriente, a la de un búfalo recién
cazado. En el lenguaje Dakota, la misma raíz connota putrefacción y el
hecho de piezas hervidas de carne junto con otros aditamentos.
Familiar o banquete
Esas distinciones están lejos de agotar
la riqueza y la complejidad del contraste entre asado y hervido. Lo hervido es
cocido dentro de un receptáculo, mientras que lo asado es cocido desde afuera:
lo primero evoca lo cóncavo, lo último, lo convexo. También lo hervido
puede, a menudo, ser adscrito en lo que podría llamarse una “endo-cocina”,
preparado para el uso doméstico, destinado a un grupo cerrado y pequeño,
mientras que lo asado pertenece a una “exo-cocina”, aquello que uno ofrece a
sus huéspedes. Antiguamente en Francia, la gallina hervida era para la
comida familiar, mientras que la carne asada era para el banquete (y marcaba su
punto culminante, servido, y así ocurría, después de las carnes hervidas y de
lo vegetales de los primeros platos y acompañado por “futas extraordinarias”
como melones, naranjas, olivos y alcaparras).
La misma oposición se encuentra en
sociedades exóticas, per diferentemente formulada. Los extremadamente
primitivos Guayaki del Paraguay asa toda su caza, excepto cuando preparan la
carne destinada para los rituales que determinan el nombre de un nuevo niño:
esta carne debe ser hervida. Los Caigang de Brasil prohíben carne hervida para
las viudas o viudos, y también para cualquiera que haya dado muerte a un
enemigo. En todos esos casos, la prescripción de lo hervido acompaña a un
estrechamiento de lazos, mientras que la prescripción de lo asado es un
aflojamiento de los lazos familiares o sociales.
Siguiendo esta línea del argumento, uno
puede inferir que el canibalismo (que por definición es una endococina respecto
de la raza humana) comúnmente emplea el hervido antes que el asado, y que en
los casos en que los cuerpos son asados –casos avalados por la literatura
etnográfica- debe ser más frecuente en exocanibalismo (comer el cuerpo de un
enemigo) que en el endocanibalismo (comerse a un familiar). Sería interesante
realizar una investigación estadística sobre este punto.
A veces, como es a menudo el caso en
América, y sin duda en otras partes, lo asado y lo hervido tendrán afinidades
respectivas con la vida rural (fuera de la comunidad de la villa) y la vida
sedentaria (dentro de la villa). De aquí viene una asociación subsidiaria
de lo asado con los hombres y lo hervido con las mujeres. Notablemente,
este es el caso con los Trumai, los Yagua y los Jívaros de Sudamérica, y con
los Igalik de Alaska. O bien la relación es en reversa, los Assiniboin,
en las planicies de Norte América, se reservan la preparación de comida hervida
para los hombres enganchados en una expedición de guerra, mientras que las
mujeres en las villas nunca usan receptáculos y solo asan su carne. Hay
algunas indicaciones de que en ciertos países de Europa del Este uno uno puede
encontrar la misma inversión de afinidades entre lo asado y lo hervido y lo
femenino y lo masculino.
Prodigo o plebeyo
La existencia de esos sistemas
invertidos naturalmente que producen un problema y lo dirigen a uno a pensar
que los ejes de oposición son todavía más numerosos de lo que se sospechó, y
que la gente de donde existen esas inversiones pertenece a ejes diferentes de
aquellos que puntualizamos al comienzo. Por ejemplo, hervir conserva
enteramente la carne y sus jugos, mientras que el asado es acompañado por la
destrucción o la pérdida. Uno connota economía, el otro prodigalidad; el
primero es plebeyo, el último aristocrático. Este aspecto toma
importancia primaria en una sociedad que prescribe las diferencias de estatus
entre individuos o grupos. Entre los antiguos Maorí, dice Prytz-Johansen,
un noble podía asar su comida personalmente, pero evitaba todo contacto con al
horno humeante, que era dejado a los escalos y las mujeres de bajo
estatus. Así, cuando ollas y cacerolas fueron introducidas por los
blancos, a los Maorí les parecieron utensilios infectados: una llamativa
inversión de actitudes que destacamos entre los habitantes de Nueva Caledonia.
Esas diferencias en la apreciación de
lo hervido y lo asado, dependientes de la perspectiva democrática o
aristocrático del grupo, solo puede encontrarse en la tradición
occidental. La democrática Enciclopedia de Diderot y
d’Lambert se explaya en una verdadera apología de lo hervido: “La
carne hervida es uno de los más suculentos y nutritivas comidas conocidas por
el hombre. … Uno podría decir que la carne hervida es, comparada con otras
comidas, como lo que es el pan respecto de todas las demás clases de nutrientes”
(artículo “Boulli”). Medio centenar de años más tarde, el caballero
Brillat-Savarin tomará precisamente la visión opuesta: “Nosotros los
profesores nunca comemos carne hervida por respeto a los principios, y porque
hemos pronunciado ex cathedra esta verdad innegable: la carne hervida es carne
sin sus jugos… Esta verdad está comenzando a ser aceptada, y la carne hervida
ha desaparecido de las cenas verdaderamente elegantes: ha sido reemplazada por
el filete asado, por el rodoballo, o por la cornamusa[3]” (Physiologie
du goût, vi, paragraph 2).
La carne de un demócrata
Por lo tanto, si los checos ven en la
carne hervida un alimento de hombres, es quizás porque su sociedad tradicional
fue de un carácter mucho más democrática que la de sus vecinos eslavos o
polacos. Uno peoría interpretar de la misma forma las distinciones hechas
por --respectivamente los griegos, los romanos y los hebreos-- sobre la
base de las actitudes hacia lo asado y lo hervido, distinciones que fueron
notadas por M. Piganioli en un reciente artículo (“Le rôti et le bouilli”
A Pedro Bosch-Gimpera, Mexico City, 1963).
Otras sociedades hacen uso de las
mismas oposiciones en una dirección completamente diferente. Como lo
hervido toma lugar sin pérdida de sustancias y dentro de un contenedor
completamente cerrado, es eminentemente apto para simbolizar la totalidad cósmica.
En la Guayana lo mismo que en la región de los Grandes Lagos, se piensa que si
la olla en que hierve la caza se derramara, aunque fuese un poco, emigrarán
todos los animales de las especies que están siendo cocinados, y que el cazador
ya no cazará nada más. Lo hervido es vida, lo asado – muerte.
¿Acaso el mundo del folklore no ofrece innumerables ejemplos acerca del
calderón de la inmortalidad? Pero nunca ha habido un escupo de
inmortalidad. Un rito de los indios Cree expresa
admirablemente este carácter de totalidad cósmica adscrito a la comida
hervida. De acuerdo con ellos, el Creador le ordenó al primero hombre
hervir las primeras bayas recogidas en cada estación. El vaso conteniendo
las bayas fue presentado primero al sol, que cumpliría su oficio y maduraría
las bayas, entonces el vaso fue alzado a las tormentas, de donde se esperan las
lluvias, finalmente el vaso fue bajado hacia la tierra, en oración que traería
sus frutos.
Entonces retomamos el simbolismo del
pasado indoeuropeo más distante, tal como ha sido reconstruido por Georges
Dumézil: “A Mitra pertenece aquel que se quiebra a sí mismo, aquel que es
cocinado en vapor, aquel que es bien sacrificado, leche… y a Varuna aquel que
es cortado con el hacha, aquel que es arrebatado del fuego, aquel que es mal
sacrificado, el soma intoxicante” (les dieux des Germains, page,
60). No es sorpresa –pero altamente significante—encontrar intacta en
geniales filósofos de la cocina de mediados del siglo diecinueve una con
ciencia del mismo contraste entre el conocimiento y la inspiración, serenidad y
violencia, mesura y falta de mesura, todavía simbolizado por la oposición entre
lo hervido y lo asado: “uno se vuelve un cocinero, pero nace asador”
(Birllant-Savarin), “asar es, al mismo tiempo, nada y una inmensidad”
(Marquis de Dussy).
Dentro del triángulo culinario básico
formado por las categorías de lo crudo, lo cocido y lo podrido, hemos entonces,
inscrito dos términos que están situados: uno, lo asado en la vecindad de lo
crudo, el otro, lo hervido, cerca de lo podrido. Nos falta un tercer
término, ilustrando la forma concreta de cocer mostrando la gran afinidad de la
categoría abstracta de lo cocinado. Esta forma nos parece que el ahumado,
que como el asado implica una operación inmediata (sin un receptáculo y sin
agua) pero difiere del asado en que es, como lo hervido, una forma lenta de
cocinar, ambos profundamente uniformes y penetrantes.
Ahumado
Tratemos de determinar el lugar de este
nuevo término en nuestro sistema de oposiciones. En la técnica de ahumado, como
en la de asado, nada se interpone entre la carne y el fuego, excepto el
aire. Pero la diferencia entre las dos técnicas viene del hecho de que en
una, el aire es reducido al mínimo, mientras que en el otro es llevado al
máximo. Para ahumar la caza, los indios americanos (en cuyo sistema
culinario el ahumado ocupa un importante lugar) construyen un marco de madera
(un buccan[4]) cerca
de cinco pies de alto, sobre el que ponen la carne, mientras que debajo
encienden un fuego muy pequeño que es mantenido ardiendo por ocho horas o
más. Por lo tanto, para una constante –la presencia de la capa de aire-
notamos dos diferencias que son expresadas por la oposición cerca/distante y rápido/lento.
Una tercera diferencia es creado por la ausencia de un utensilio en el caso del
asado (cualquier palo haciendo el trabajo de una pica o “asador”[5])
puesto que el buccan es un marco construido, es decir, un
objeto cultural.
Respecto de esto último, ahumar se
relaciona con hervir, que también requiere un medio cultural, el
receptáculo. Pero entre estos dos utensilios, aparece una destacada
diferencia, o más exactamente, es instituida por la cultura, precisamente,
parece, para crear la oposición, que sin tal diferencia podría haber sido
demasiado débil para establecer una diferencia. Las ollas y sartenes son
utensilios muy cuidadosamente preservados y cuidados que uno limpia y guarda
después de usar, para que sirvan su propósito tantas veces como sea posible,
pero el buccan debe ser destruido inmediatamente después de
ser usado, de otra forma el animal podría vengarse y venir, a su vez, a ahumar
al cazador. Esa es la creencia de los mismos nativos de Guayana cuya otra
creencia ya hicimos notar: la de un hervido mal hecho durante el cual el
caldero se derrama, y que castigaría al cazador haciendo desaparecer la caza y
donde éste ya no tenga éxito cazando. Por otro lado, tal como ya indicamos, es
claro que lo hervido se opone tanto a lo ahumado como a lo asado respecto de la
presencia o ausencia del agua.
La paradoja aparente
Pero volvamos al momento de la
oposición entre un utensilio durable o no durable que encontramos en Guayan, en
conexión con el ahumado y lo hervido. Nos permitirá resolver una
aparente dificultad en nuestro sistema, uno que a no dudarlo no se le escapado
a nuestro lector. Al comenzar caracterizamos una de las oposiciones entre lo
asado y lo hervido como reflejando a la de la naturaleza y la cultura.
Más tarde, sin embargo, propusimos una afinidad entre lo hervido y lo asado,
definido esto último como la elaboración de lo crudo por medios
naturales. ¿No es contradictorio que un método cultural debería conducir
a un resultado natural? Para ponerlo en otros términos, filosóficamente, ¿cuál
será el valor de la invención de la alfarería (y por lo tanto de la cultura) si
los sistemas nativos asocian lo hervido y la putrefacción, que es la condición
que la comida cruda no puede apurar, sino lográndolo espontáneamente en el
estado natural?
El mismo tipo de paradoja es implicado
por la problemática del ahumado, tal como fue formulado por los nativos de
Guayana. Por un lado, el ahumado, de todos los modos de cocinar está
cerca de la categoría abstracta de lo cocido, y --puesto que la oposición entre
lo crudo y lo cocido es homólogo al que hay entre naturaleza y cultura—
representa a la más cultural del cocinar (y también al más estimado entre los
nativos). Y aun, por otro lado, su medio cultural, el buccan,
tiene que ser destruido inmediatamente. Hay un tremendo paralelo con hervir, un
método cuyos medios culturales (los receptáculos) son preservados, pero que es
en sí mismo asimilado a una suerte de proceso de auto aniquilación, puesto que
sus resultados definitivos son al menos verbalmente equivalentes al de la
putrefacción que el cocinar debería prevenir o retardar.
Logrando la duración
¿Cuál es el sentido profundo de este
paralelismo? En las llamadas culturas primitivas, cocinar con agua y ahumando
tienen esto en común: es marcado por la duración, el uno es a sus medios como
el otro es a sus resultados. Cocinar con agua opera por medio de receptáculos
hechos de loza (o de madera para gentes que no conocen la alfarería, pero
hierven el agua sumergiendo piedras calientes en ellos): en todos los casos
estos receptáculos son cuidados o reparados, algunas veces pasados por
generaciones y se encuentran entre los objetos culturales más duraderos.
En cuanto al ahumado, le da a la comida una resistencia al deterioro
incomparablemente más larga que lo cocinado por otro método. Todo actúa
como si la posesión duradera de una adquisición cultural, implica, a veces en
el reino del ritual, otras en los mitos, una concesión hecha como devolución a
la naturaleza: cuando el resultado es durable, los medios deben ser precarios y
vise versa.
Esta ambigüedad, que marca
similarmente, pero en direcciones diferentes, lo ahumando y lo hervido, es que
la misma aquella misma ambigüedad que sabemos inherente a lo asado. Cocido por
un lado y crudo por el otro, o parcialmente parrillado (grilled) por
fuera, y crudo por dentro, lo asado encarna la ambigüedad de lo crudo y lo
cocido, de naturaleza y cultura, que lo ahumado y lo hervido debe ilustrar en
su turno por la estructura de lo coherente. Pero lo que los fuerza a este
patrón no es solamente una razón de forma: por lo tanto, el sistema demuestra
que el arte de la cocina no está ubicado enteramente en el lado de la
cultura. La cocina más bien representa su necesaria articulación,
adaptándose a sí misma a las exigencias del cuerpo y determinado en sus modos
por la forma en que la inserción del hombre en la naturaleza opera en
diferentes partes del mundo, que lo ubica entre la naturaleza y la cultura. Es
parte de ambos dominios, y proyecta esta dualidad en cada una de sus
manifestaciones.
Pero no siempre hace lo mismo de la
misma forma. La ambigüedad de lo asado es intrínseca, aquello de lo
ahumado y lo hervido es extrínseco, puesto que no deriva de las cosas mismas,
sino de la forma en que uno habla de ellas, o como uno se comporta hacia
ellas. Nuevamente, aquí se hace necesario una distinción, la cualidad de
la naturaleza que el lenguaje le concede a la comida hervida es puramente
metafórica: lo “hervido” no es lo “derrochado”, solo lo parece.
Inversamente, la triangulación de los ahumado en una entidad natural no resulta
de la no existencia del buccan, el instrumento cultural, sino de la
destrucción voluntaria. Esta transfiguración que es en el orden de la
metonimia, y consiste en actuar como si el efecto fuera realmente la
causa. Consecuentemente, incluso cuando la estructura es agregada o
transformada para superar el desequilibrio, es solo al precio de un nuevo
desequilibrio que se manifiesta en otro dominio. Es a esta ineluctable
asimetría que la estructura le debe su habilidad para engendrar mitos, que no
es otra cosa que el esfuerzo para corregir o esconder su asimetría inherente.
Para concluir, volvamos a nuestro
triangulo culinario. Dentro de él trazamos otro triangulo representando
recetas, al menos las más elementales: asados, hervidos y ahumado. El
ahumado y lo hervido son opuestos a la naturaleza del elemento intermediario
entre el fuego y la comida, que es aire o agua. Lo ahumado y lo asado son
opuestos por el lugar más grande o más pequeño que se le da al elemento aire. Y
lo asado y lo hervido por la presencia o ausencia de agua. Los límites
entre la naturaleza y la cultura, que podemos imaginar como paralela al eje del
aire o al eje del agua, en cuanto a significado, poniendo lo asado
y lo ahumado en el lado de la naturaleza, lo hervido en el lado de la cultura;
y en cuanto al resultado, lo ahumado en el lado de la cultura, y lo
asado y lo hervido en el lado de la naturaleza:
El valor operacional de nuestro
diagrama estaría restringido si no se dirige a todas las transformaciones
necesarias para admitir otras categorías de cocina. En un sistema culinario
donde la categoría de los asado está dividido en asado o parrillado, es el
último termino (connotando la menor distancia entre carne y fuego) que situamos
en la cumbre del triángulo de recetas, lo asado está ubicado aún en el eje del
aire, a mitad de camino entre lo parrillado y lo ahumado. Podemos
proceder de la misma forma si el sistema culinario en cuestión hace una
distinción entre cocinar con agua o cocinar al vapor, esto último, donde el
agua está acierta distancia de la comida, estará ubicado a media distancia
entre lo hervido y lo ahumado.
Una transformación más compleja será
necesaria para introducir la categoría de lo frito. Un tetraedro
reemplazaría al triangulo culinario haciendo posible crear un tercer eje, el
del aceite, en adición a los de aire y agua. Lo parrillado permanecerá en
lo alto, pero en el medio del borde que une lo ahumado y lo frito, uno pude
ubicar lo asado en el horno (con el agregado de grasa), que es opuesto a asado
en el asador o brocheta. Igualmente, en el borde que va de lo frito a lo
hervido, estará el estofado (con una base de agua y grasa), opuesto a, al
vapor, (sin grasa y a con distancia del agua) lo mismo que asado en el horno
(con una base de grasa pero sin agua).
El plan puede ser más desarrollado aun,
si es necesario, por la adición de la oposición ente las comidas animales o
vegetales (si implican métodos diferenciados de cocina), y por la distinción de
comidas vegetales entre cereales o leguminosas, puesto que a diferencia de la
anterior (que podemos simplemente parrillar), las últimas no pueden ser
cocinadas sin agua o grasa, o ambos (a menos que uno deje fermentar a los
cereales, que requiere agua pero excluye el fuego durante el proceso de
transformación). Finalmente, condimentar tomará su lugar en el sistema de
acuerdo con las combinaciones permitidas o excluidas para cada tipo de
alimento.
El lenguaje de la cocina
Después de elaborar nuestro diagrama
para integrar todas las características de un sistema culinario dado (y no hay
dudas que hay otros factores de naturaleza diacrónica antes que sincrónica:
aquellos concernientes al orden, la presentación y los gestos de la comida),
será necesario buscar la forma más económica de orientarlo como una grilla, de
manera que pueda ser superpuesto en otros contrastes de naturaleza sociológica,
económica, estética o religiosa: hombres y mujeres, familia y sociedad, villa y
bosque, economía y prodigalidad, nobleza y comunalidad, sagrado y profano, etc.
Así podemos esperar descubrir para cada caso específico cómo la cocina de una
sociedad es un lenguaje en el que traslada inconscientemente sus estructuras –o
bien renuncia, todavía inconscientemente, a revelar sus contradicciones.
[1] En francés en
el original
[2] N. del T. La
actual Guyana.
[3] N. del T. La
cornamusa (del francés cornemuse, formada de corne cuerno
y muse, divertirse o vagar) un instrumento musical de viento de
doble lengüeta cuyos orígenes se remontan al Imperio romano.
[4] N. del T.
Un buccan, según Wikipedia en inglés, es el nombre que los nativos
de Sud América y el Caribe le dan a un marco de madera en que se asa o ahúma
sobre el fuego, muy parecido al barbecue. De esta palabra se deriva
“bucaneros”, para los piratas del Caribe, porque cocinaban con este tipo de
parrilla.
[5] N. del T. Stick en
inglés, que se traduce como pica si bien está más cerca del
“asador” sudamericano, pero incluyendo también a la brocheta en
su significación.
